.氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有許多來(lái)源，而來(lái)自于氨基酸形式的氮越高，就說(shuō)明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸不但是人體重要的營(yíng)養物質(zhì)，更是食物鮮美味道的主要來(lái)源。
我們熟悉的雞肉、魚(yú)肉、蘑菇、雞蛋等，就是因為本身含有大量的氨基酸才會(huì )味道格外鮮美。因此，醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量越高，就說(shuō)明氨基酸越多，不但營(yíng)養高，而且鮮味也越濃。
氨基酸態(tài)氮，是指存在于土壤蛋白質(zhì)和多肽類(lèi)化合物中，降解后可釋放出各種氨基酸的土壤氮素。它是土壤氮素中已知的數量最多的一類(lèi)化合物，占優(yōu)勢的通常是存在于微生物細胞壁中的氨基酸，如谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、賴(lài)氨酸以及天門(mén)冬氨酸等。
依據醬油衛生標準GB 2717-2003，醬油中氨基酸態(tài)氮<0.40g/100ml，即表明醬油為不合格產(chǎn)品。
氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸態(tài)氮是判定發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的特性指標。該指標不達標，主要是由于生產(chǎn)工藝不符合標準要求，產(chǎn)品配方缺陷或者是產(chǎn)品與已制定指標不匹配等原因造成的。
